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【转载】【泰国】寻味普吉,学做泰国经典美食  

2014-11-14 17:03:07|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【泰国】寻味普吉,学做泰国经典美食 - 长腿叔叔 - 长腿叔叔的旅行日志

 

出发前一天本来准备去换泰铢,突然发现家里还剩着两年前的好几万,我得有多爱泰国啊,囤着大把泰铢时刻准备着重返。走了那么多地方,还是真心觉得对中国人来说泰国是性价比最高的旅游目的地,即使在东南亚有些地区可能相对更便宜,但整体旅游环境和服务水平跟泰国还是有些差距的。每次去泰国都能找到不同的玩法和最新的亮点,别的不说,光一个‘吃’字就值得一去再去,每次回忆起泰国菜那独特的酸辣甜香,舌尖上就会泛出无尽的幸福感,这次普吉岛之旅不但满足了口舌,还第一次亲手成功烹制了几道泰国经典美食,也算是新的收获。

【泰国】寻味普吉,学做泰国经典美食 - 长腿叔叔 - 长腿叔叔的旅行日志

第一天晚上就迫不及待跑到酒店的餐厅大快朵颐,地道的泰国菜当然不会让我失望,最惊艳的是最后那一款冬荫功口味的冰激凌甜点,貌不惊人的乳白色雪糕,舀一小勺放入口中,酸酸辣辣甜甜还混合着热带香料的滋味,刺激着每一颗味蕾,这就是熟悉的冬荫功味道,融入了泰国美食的精华,喜欢的尝一口就醉了。叫冬荫功冰激凌其实不太合适,应该叫东荫冰激凌。冬荫功汤是一道最著名的泰国名菜,在泰语中,“冬荫”指酸辣,“功”就是虾,东荫功汤也就是酸辣虾汤的译音,所以这个酸辣冰激凌应该叫做‘东荫冰激凌’,算是厨师的创意菜吧。


【泰国】寻味普吉,学做泰国经典美食 - 长腿叔叔 - 长腿叔叔的旅行日志

这次在普吉岛住在刚刚开业不久的安纳塔拉拉扬水疗度假酒店,隐秘在里机场半个小时车程的一片原生态沙滩上,几十栋别墅背靠大山,被椰林和茂密的热带植物包围。坐落在半山的Deeplee餐厅以泰国各地美食为主打,形式上其实融合了不少西方美食的精华,看起来比一般的泰国菜更加美丽动人。


【泰国】寻味普吉,学做泰国经典美食 - 长腿叔叔 - 长腿叔叔的旅行日志

这几盘美美的前菜看起来就让人食欲大开吧,看起来很简单的鱼、猪肉、牛肉和虾,与泰式酸甜辣结合就产生了绝妙的体验,再融合一些当地特有的热带水果滋味,一开场就相当惊艳。


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泰国菜作为一个统称,其实也包含了不少派别和菜系,融合了不同宗教和民族的特殊饮食习俗,泰国菜特别受到伊斯兰和印度的影响,咖喱就是其中最重要的饮食符合,这道泰北风情的红咖喱牛肉辣得过瘾,牛肉软糯,吸收了咖喱的浓香,入口香气四溢,一上来就被抢光。


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正宗的东荫功汤是来泰国必尝的美食,虽然有些人可能一开始不习惯里面热带香料的味道,但一旦上瘾就会一发不可收拾。这道菜被称为泰国的‘国汤’,据说曾经有一位公主重病后茶饭不思,喝了东荫功汤后胃口大开,泰国国王非常高兴,从此也在民间开始流传。不管传说如何,这顿泰式晚饭真是非常尽兴,可惜黑灯瞎火还有好多菜都没拍下来。厨师见我们对泰国菜很感兴趣,就热心推荐了安纳塔拉酒店的一个学习烹饪的行程,跟着大厨去当地市场采购食材,亲手自作泰国美食。


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第二天一大早天刚蒙蒙亮就被morning call叫起来了,都没来得及享受独栋别墅的私人游泳池,就迷迷糊糊上车出去买菜了。


【泰国】寻味普吉,学做泰国经典美食 - 长腿叔叔 - 长腿叔叔的旅行日志

驱车从安纳塔拉拉扬酒店出发,10分钟左右就到了拉古那小镇上一座本地人经常光顾的菜市场,如果从外观上泰国的菜市场跟中国特别是中国南方的菜市场几乎毫无分别,唯一标志就是大门口供了个金灿灿的佛像,大概是为了祈求平安和财源滚滚。


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带领我们出来采购的是安纳塔拉的大厨Pitak,看长相是个华人,不过却是100%土生土长的泰国人,英文流利,介绍起各种食材就像讲故事,今天的午餐全靠他了。泰国菜别看花样也不少,但制作工序其实远没有中餐复杂,一半以上的功夫都在食材的选择上了。日常的各种蔬菜、调料融合了不少中国南方、印度、马来、越南的风格,不过更有不少泰国本地独有的食材。


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今天的重中之重当然是冬阴功汤,所以每当听到Tom Yum Goong这几个字时我都格外留意(其他很多菜名是因为听不懂【泰国】寻味普吉,学做泰国经典美食 - 长腿叔叔 - 长腿叔叔的旅行日志)。除了小红朝天椒,冬阴功里最提味的要数香茅了吧,因为它含柠檬清香所以又叫柠檬草,中餐中好像很少出现。它的嫩茎部分可用来调味,芬香清新,冬阴功里那种特殊的热带气息主要是由它带来的。当然一锅汤里也用不了多少,两根足矣,有点像我们大葱的作用。


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冬阴功里的酸味主要来自泰国青柠,个小、味酸、香味浓郁,咬一口能酸倒牙。此外泰国香菜、姜、柠檬叶等也是必不可少的调味料。千万也不能忘了买主料,那就是大虾,否则真成了清汤寡水的酸辣汤了。话说这菜市场里的蔬菜,真的很多不认识,有的即使认识长相也跟中国的同类蔬菜也不一样,真所谓一方水土养一方人。


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跟中国人的习惯很像,泰国人也是什么都敢吃,只要能吃的东西几乎都会变成盘中美食。菜市场中有些食品真让人捉摸不透。各种奇特的热带水果自不必说,塑料袋里也有乾坤,经常看到泰国人买这种装在袋子里的东东,也不知是主食还是水果。上图这白花花的就让我研究了一阵子,香蕉不像香蕉,甘蔗不像甘蔗。


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摊主是位和善的大婶,看我盯着塑料袋半天了,从柜台下翻出个大棒子一边比划一边叽里咕噜,还好有Pitak做翻译,原来塑料袋里那些白色的东西就是从这种香蕉树干里扒出的嫩芯,不知味道如何。

 

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这个菜市场可能平时没什么外国游客来,卖菜的大妈们都很愿意出境,手捧各种蔬菜水果海鲜的特别像在拍美食大片。手里这个是泰国豌豆茄子,其实也是一种调料,后来也在冬阴功里里放了几颗。

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咖喱并不是印度的专利,普吉岛有60%的穆斯林人口,咖喱在这里的饮食中占据了重要地位。咖喱的品种之多也远远超出我们的想象,区分不同颜色是分辨咖喱最简单的方法,泰国咖喱最常见的有青咖喱、黄咖喱、红咖喱等种类,根据配料细节上的迥异不同以及与各种香料的汇集,就构成了各种令人意想不到的浓郁香味。其中红咖喱最辣,稍不留神就会让人泪流满面。为了降低辣味,泰国经常在咖喱中搭配椰酱,配合独有的香茅、鱼露等调料就更加独具风味,我们为午餐也准备了不少咖喱。

 

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如果不是摊主黝黑的肤色,根本分不出市场中猪肉、牛羊肉的摊位跟中国有什么区别,可能因为这些做起来太费时间,烹饪课里没有大肉。


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摊主大妈也是人来疯,看到有拍照的拎起条大鱼就要抢镜头。这个市场的海鲜海鲜还算丰富,除了常见的鱼虾蟹,还有鱿鱼、章鱼、贝类等,毕竟是当地人居家过日子的市场,没见到什么奇形怪状的东西。

 

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临走又买了几袋泰国菜中很重要的原料-耶浆,不知是不是因为身处热带,泰国人对这个情有独钟,很多菜里都会放进去,市场中也很容易买到。左边那个机器就是专门用来榨耶浆的,把椰蓉放进去捣碎压榨,就会出来雪白的耶浆,有点像咱们磨豆浆,最后椰蓉的残渣应该另有他用。耶浆和椰奶看起来差不多,但还是有些区别的,前者是完全从椰蓉中压榨出来的汁液,后者则兑了牛奶或水之类的东西。

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采购完回到安纳塔拉酒店天已经大亮,其实才早上8点多,度假起这么早也是蛮拼的,不过一天都很精神。


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先去吃个早餐,吃饱了好干活。酒店的Sala Layan餐厅面朝大海,不过我更喜欢坐在室内,一是外面太热,二是我喜欢这个餐厅的内部装饰,有些古典风格却很清新舒服。


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如果只看这个角落真以为进了哪个古装片里的客栈,土红色的陶罐里盛满热腾腾的风味美食,不全是泰国滴,中式炒饭,西式煮豆子之类也被这古典的容器包裹着。


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在不同角落,能找到各种东西方经典美食,总有一款适合你。

 
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最喜欢这里独特的装饰,品味不俗,与一般的度假酒店有明显差异,让人有穿越时空的放松感觉。


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很多食物都是放在这样的瓶瓶罐罐里的,有点像那个贩卖气味的商店,只不过里面关的不是空气而是美食。刚开始很迷惑,这一个个精致的小瓶子里到底是啥啊,后来索性一个挨一个尝尝,椰汁、果冻、水果沙拉、酸奶布丁。。。


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甚至还有芒果饭,每天早晨这种探索的感觉真好,晶莹剔透的小瓶子里不知道什么时候就会钻出来惊喜,女生一定会对这样的创意点32个赞。

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因为对厨艺没信心,早餐狂吃了一通,做好了中午绝食的准备【泰国】寻味普吉,学做泰国经典美食 - 长腿叔叔 - 长腿叔叔的旅行日志 上山,干活!这个山其实就是昨天吃晚饭的那个餐厅,白天上来可以俯瞰酒店,最远处有游泳池的就是大堂,椰林之中十几间独栋别墅,右边是大海。


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昨晚情侣们烛光晚餐浪漫的地方,原来还能看到大海


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大厨Pitak早带领几个小兄弟把战场收拾出来了,就等我们上阵了


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说上战场有点夸张,但第一次做泰国菜确实心里没底啊。一字排开几个燃气炉,红红火火就等我们来驾御了,以前只吃火锅用过这个,不知道容不容易控制火候。


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早上在市场采买的蔬菜调料已经被收拾得干干净净,就等下锅了。这一大筐其实全都是配菜,足见调味配料在泰国菜里的重要。


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Pitak开始发挥他讲故事的特长,把做饭这个事讲得活色生香,他不去电视台当个美食节目主持人真是屈才了。闹了半天今天一共要做4道泰国菜呢,分别是咖喱鸡肉串、冬阴功汤、清迈咖喱鸡肉面和芒果饭,前菜、主食、汤、甜品全都有了,听起来好复杂,压力山大啊。

 

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不过真正上手之后,感觉so easy!跟中国菜那些复杂的制作程序相比,这几道经典泰国菜的做法简直太容易了。关键就是控制好调料的比例,还有下锅的顺序和火候,其他可以根据个人爱好适当调整。习惯做中餐的MM们干起这点活儿简直就是‘杀鸡用牛刀’的感觉,简单的切切配菜,调调酱汁,最后下锅煮煮,大家就都变身泰国大厨了【泰国】寻味普吉,学做泰国经典美食 - 长腿叔叔 - 长腿叔叔的旅行日志。当然可能也跟厨师事先把很多准备工作做好了有关。

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菜是做好一道吃一道,刚到第三个清迈面我就已经吃不消了,真后悔早饭吃太饱。不过这道面味道被我做的实在太好了,觉得比清迈路边摊上的都有味道,最后坚持吃完!

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说起来好像简单,但大厨才是真正的幕后英雄,我们大部分时间只按照他的指令按比例添加佐料,根据建议调整火力。当然,虽然是同一个师傅,同一份菜谱,每个人的天份不同,做出来的菜品还是有很大区别的,这也算是烹饪的独特魅力吧


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看看我最终的成果吧!

第一道:咖喱鸡肉串

鸡胸肉切成长条,放入由绿咖喱、椰奶、植物油、鱼露、棕榈糖调制的酱汁中浸泡10分钟让鸡肉入味,然后在平底锅中小火煎熟。

亮点是蘸料,根据各人口味以咖喱、耶浆、辣椒油、糖浆、柠檬汁为主,辅以孜然、茴香粉、胡椒粉等调料,酸酸甜甜辣辣滴很是爽口。那碟清脆的小黄瓜也是我亲手切滴,混合上洋葱碎、泰国红辣椒,倒上糖浆,配合鸡肉刚刚好。那个小红辣椒可真够辣的,嘴唇发麻。后面几个菜都不敢多放了。

 


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第二道:冬阴功汤

这个当然是最经典的泰国菜,知名度最高。泰国随便一个小餐馆都能吃到这道菜,东阴是酸辣的意思,功其实就是虾,加一起就是酸辣虾汤,有点类似于咱们的酸辣汤。按照厨师建议的配料比例我又稍加发挥:香茅、朝天椒、耶浆、鱼露、橄榄油、柠檬叶子、姜、葱、泰国香菜,先把香茅茎、葱段等在油锅内煸炒,出香味后加水煮沸,再加入香茅草叶、南姜、柠檬叶和朝天椒一起炖煮,最后加入大虾和蘑菇继续煮10分钟左右,出锅前加些耶浆、鱼露和淡奶油,就变成酸酸辣辣的味道了,其实还有些微甜,有些香茅的香料味道,总之应该说是五味杂陈。

看起来好像跟平时在餐馆里吃的有些差别,我总结一是不够红,二是有些浑浊。后来查了一下,不红是因为没有放番茄,有些地方为了好看和增加酸味会加番茄进去。浑浊是因为放了奶油,据说奶油是某一任泰皇游学西方之后才开始放的,不放就是清汤,放了就浑浊。鱼露本身很咸,要适量,加了鱼露完全不用放盐,我就是鱼露放多了,汤咸了【泰国】寻味普吉,学做泰国经典美食 - 长腿叔叔 - 长腿叔叔的旅行日志

 

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第三道:清迈咖喱鸡肉面

自我感觉最成功的一道菜,以前在清迈吃过,觉得炸过的面有点硬,这回自己煮的软硬控制合适。黄咖喱和油少许一起煮沸,加入鸡肉和耶浆,搅拌均匀,最后放入黄色的鸡蛋面,出锅后有浓郁的咖喱味,但不是很辣,口感爽滑,吃一口想第二口。外面那个是炸熟的鸡蛋面,这道菜成功有一半在容器上,看起来很威猛。


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第四道:芒果饭

 

这道芒果饭是每次到泰国必吃的,喜爱程度不亚于冬阴功,虽然看着没有什么技术含量,但也还是有些窍门滴。泰国香米饭混入椰汁和糖不停揉捏搅拌,放凉后与新鲜芒果搭配,关键就是要用泰国新鲜成熟的芒果。。。。在北京从来吃不到如此正宗的味道,这酸爽谁吃谁知道。

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